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Actualidad universitaria

 
Desde junio del año pasado, Fraisury Canizales y Beatriz Acevedo trabajan en una compota de zapallo, que se convierte en una gran alternativa de nutrición para las familias de escasos recursos. La compota costaría en el mercado 900 pesos, frente a los 1.200 de las compotas tradicionales.

La propuesta surgió en una reunión concertada con su profesor de semestres anteriores, Sanín Ortiz, y actual director de su trabajo de grado, quien ve en el zapallo una de las armas más poderosas para combatir la desnutrición de los sectores populares.

Con él discutieron la idea de convertir el zapallo Cucúrbita moschata Duch fitomejorado, del Centro Experimental de la Universidad Nacional Palmira, CEUNP, en un producto de agroindustria de frutos cárnicos y demostrar con su trabajo que esta compota conserva en gran proporción las propiedades nutricionales de la materia prima.

Durante más de dos meses, Canizales y Acevedo redactaron su anteproyecto con la seguridad de lograr un producto innovador. "Fue un trabajo difícil, debido a la poca bibliografía que existe al respecto, pero conseguimos que el proyecto fuera aprobado por la División de Investigación de la Sede Palmira, Dipal. Algo que no todos consiguen", dice Acevedo con mucho entusiasmo.

En su búsqueda, se encontraron con datos desalentadores, pero que en parte justifican la investigación que comenzaba. Se enteraron de que en Colombia el 7% de los niños entre 0 y 4 años sufren de desnutrición, según datos arrojados por la Encuesta Nacional de la Situación Nutricional en Colombia, ENSIN 2005, realizada por el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar a 117.205 personas. Así comprendieron que su compota puede convertirse en un producto de seguridad alimentaria para estos niños colombianos.

"Este trabajo contribuye para que la población acceda a un alimento muy nutritivo para sus bebés. Estamos hablando de una compota de zapallo con un 4,3% en proteínas, comparada con 0,4% de una compota comercial de durazno; un 4,3% en minerales frente a un 0,8% de la compota comercial y un contenido energético de 3178,63 cal/gr. Además, esta compota puede ser preparada en las casas, gracias a su fácil elaboración, sus bajos costos de producción y la facilidad para obtener el zapallo", afirma Acevedo.

La compota es un producto natural. Contiene provitamina A, que es un antioxidante biológico de alta calidad, inhibe el cáncer de piel y otros tipos de cáncer, disminuye el riesgo de formación de cataras y previene las enfermedades cardiovasculares.

La elaboración fue un trabajo arduo. Días enteros en el laboratorio de Operaciones Unitarias, en busca del balance perfecto en cuanto a color, textura, sabor, empaque al vacío y demás. Evocan con jocosidad los cinco meses de experimentos, tiempo en el que fabricaron compotas con apariencia a mermeladas, cremas y sopas, en ocasiones muy dulces o muy simples.


De zapallo a compota
"El proceso tiene un diagrama de flujo que fue adaptado del modelo de Gerber, para la elaboración de sus compotas de frutas, verduras o carne", explica Acevedo.

Para la elaboración de compota de zapallo, se lava y selecciona la materia prima, según su peso, cantidad de materia seca (pulpa), sanidad, madurez y tamaño del fruto.

Posteriormente, es cocido a vapor, para desactivar enzimas y ablandar un poco el zapallo, se pela en trozos. El proceso siguiente es el tamizado, en el que el zapallo se pasa por un colador metálico para alcanzar el tamaño de partícula requerido por las especificaciones del proceso. Se mezcla con azúcar, se envasa y se cocina a 70°. En el paso siguiente se hace el llenado y cerrado del producto en la cantidad apropiada y en los envases adecuados.

Después, se realiza la esterilización a 105°, pero en un tiempo corto, para evitar la pérdida del caroteno. Este proceso permite eliminar todo tipo de microorganismos capaces de dañar la salud o al mismo producto. Además, ayuda a mantener las características organolépticas de la compota.

Este trabajo se extendió hasta finales de diciembre. Para esta fecha, Canizales y Acevedo ya tenían la compota de zapallo con las características de textura, sabor, color y empaque deseadas.

Desde febrero, el Laboratorio de Nutrición Animal de la Sede se convirtió en el nuevo espacio para la realización de los análisis. "Después de tres meses de trabajos de laboratorio se demostró la presencia de 1,9% de grasas, 4,3% de contenido proteínico y 4,3% en minerales. La prueba de energía reveló la presencia de 3178,6358 cal/gr., vitaminas y un porcentaje muy bajo de fibras. Todas estas son propiedades benéficas para la nutrición de los bebés", concluye Canizales.

Ahí está la compota de zapallo. Lista para salir al mercado, lista para ser parte de la dieta de familias de escasos recursos. Una iniciativa universitaria que permite formar empresa a partir de un proyecto social.


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