text.compare.title

text.compare.empty.header

Noticias

Yuca y suero para encapsular sabores y olores cítricos

      
Imagen relacionada
Encapsulado: cómo conservar los olores y sabores.

Para comprender la técnica es útil este delicioso símil: una esfera de chocolate rellena de arequipe. En este caso, sin embargo, el recubrimiento está hecho de un polímero (almidón o suero de leche) y el relleno, de un extracto cítrico. Suena sencillo, pero no lo es.

La encargada del proyecto es Mónica Ordoñez, especialista en Análisis Químico Instrumental y estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos, de la Facultad de Agronomía.

Ella asegura que el trabajo consiste en evaluar la efectividad de estas dos sustancias (o matrices), que permitirían encapsular y preservar las propiedades del limoneno (una sustancia extraída del aceite de las cáscaras del limón o de la naranja y que les otorga su atractivo olor).

“El procedimiento se efectúa a través de la técnica de secado por aspersión, luego de lo cual se realizan las caracterizaciones por difracción de rayos X, unas microscopías electrónicas de barrido y un estudio de estabilidades en diferentes tiempos, para determinar la vida útil y la capacidad de encapsulación de los polímeros estudiados”, explica Mónica Ordoñez.

Asimismo, aclara que el proceso de encapsulamiento tiene como objetivo proteger fragancias, sabores e ingredientes activos de la oxidación, la humedad y de todos los factores externos que los puedan modificar. “Nos interesa aumentar su periodo de vida útil y su estabilidad, principalmente para que esas características iniciales no cambien con el tiempo”, añade.

La tarea para la joven científica no ha sido fácil. El primer reto fue conseguir un laboratorio que contara con el costoso instrumento de secado por aspersión, algo que solo consiguió en una empresa comercial.

Eliminando con aire caliente toda la humedad, el equipo se encarga de convertir la emulsión de almidón o de suero en un polvo seco. En ese mismo proceso, el compuesto activo (el limoneno) es agregado, con el resultado de que, gracias a altas temperaturas a las que se ve sometido, se inserta en las moléculas de las dos matrices sin sufrir modificaciones.

“La idea surge de la necesidad de la industria alimenticia de tener nuevos saborizantes y técnicas de encapsulado. En la actualidad, hay dificultades para mantener la estabilidad de los cítricos, es decir, para que se conserve su olor y sabor al ser transformado en otras sustancias como polvos para bebidas refrescantes”, afirma la investigadora.

El proyecto se desarrolla bajo la supervisión del profesor Aníbal Orlando Herrera, director del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la UN. En el momento se hace una evaluación sensorial de los encapsulados en aguas saborizadas y se espera encontrar otras aplicaciones útiles para el sector de alimentos.

 


Tags:

Aviso de cookies: Usamos cookies propias y de terceros para mejorar nuestros servicios, para análisis estadístico y para mostrarle publicidad. Si continúa navegando consideramos que acepta su uso en los términos establecidos en la Política de cookies.