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Café de primera calidad

      
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Leidy Maritza Sierra Lopera, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la UN en Medellín. Ella, a partir de un agente llamado nisina, pudo lograr la inocuidad que requiere el mayor producto de exportación alimentario del país. Foto: Agencia de Noticias de la UN.

Así lo estableció Leidy Maritza Sierra Lopera, estudiante de la Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos en la UN en Medellín. Ella, a partir de un agente llamado nisina, que ataca las bacterias, y del calentamiento en microondas convencional, pudo lograr la inocuidad que requiere el mayor producto de exportación alimentario del país.

La investigadora explica que la idea consistió en "buscar alternativas para preservar el extracto líquido del café, que es de una textura viscosa muy concentrada. Nosotros estamos acostumbrados al producto seco (granulado), pero en el ámbito internacional se comercializa líquido, para bebidas enlatadas, disoluciones, etc.".

El procedimiento de inocuidad comenzó con la recolección del café tipo arábica —el más suave y consumido en Colombia—. Luego, una muestra fue contaminada y se le agregó la nisina, que se dejó actuar durante 24 horas. Posteriormente, en el tratamiento en microondas, se sometió a una potencia determinada durante 19 segundos.

Aunque para el procedimiento es necesario condicionar el producto con un péptido como la nisina, Sierra Lopera indica que este se hace rentable para los industriales, pues por cada kilo de café se agrega solo 12,5 miligramos de la sustancia antibacteriana, “lo que resulta más rentable que devolver una carga grande de café por problemas sanitarios”.

Asimismo, dado el auge mundial de los conservantes biológicos, que no tienen efectos tóxicos en el consumidor, y la erradicación de los químicos, esta técnica se revela como una propuesta muy beneficiosa para el sector industrial, pues la nisina es el péptido de mayor consumo biológico y no le resta cualidades sensoriales ni texturales al café, de modo que este conserva su aroma y sabor luego del procedimiento tecnológico.

Colombia exporta alrededor de 8 millones de toneladas anuales de café y, según la investigadora, la importancia de su estudio radica en la adopción de métodos innovadores que no afectan las propiedades y el sabor de los productos.

El proyecto, que se desarrolló con el apoyo de Colcafé y la UN, hizo parte del requisito para que Leidy Maritza obtuviera el título de magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos.

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