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Nueva sopa de sobre, marca U de A

      
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Miembros de la Escuela de Nutrición y Dietética diseñaron un alimento semi-instantáneo, económico y más nutritivo que los similares en el mercado.
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La idea le surgió a la profesora María Piedad Arcila cuando Colombia enfrentaba la peor temporada de lluvias de los últimos 50 años. Esa ola invernal se extendió desde julio de 2010 hasta julio de 2011 y afectó al 93 por ciento de los municipios del país, a 3 millones 500 mil colombianos y causó la pérdida de más de 460 vidas humanas.


Con las inundaciones y los desbordamientos se destruyeron cultivos, viviendas, carreteras y colegios; y se ahogaron miles de cabezas de ganado y aves de corral.
El presidente Juan Manuel Santos declaró en diciembre de 2010 la emergencia económica, social y ecológica, y la situación de desastre.


Fue entonces cuando María Piedad Arcila,profesora en el área de alimentos de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Alma Mater desde hace 21 años, se propuso aportar a la seguridad alimentaria y nutricional de las familias afectadas, especialmente en grupos vulnerables como campesinos, niños e indígenas.


Participó en la convocatoria 2011 del Banco de Programas y Proyectos de ExtensiónBUPPE, de la Vicerrectoría de Extensión, con un proyecto para el diseño de un alimento de fácil preparación y conservación, con características sensoriales óptimas y mayor calidad nutricional y de inocuidad que otros productos parecidos en el mercado.


“Quise que el producto fuera una sopa por su especial valoración cultural y simbólica y por hacer parte de las tradiciones colombianas. La sopa congrega y gratifica; se prepara con la sencillez o con la amplitud de ingredientes que se quiera o se disponga. Se consume caliente y cuando la gente está en situaciones de emergencia o en condición de vulnerabilidad se siente frío”, explicó la profesora, quien coordina el grupo académico de alimentos de la Escuela.


En el proyecto, que se desarrolló en seis meses, también participaron el profesor Julián Paúl Martínez Galán y los estudiantes María Helena Alzate y Juan David Gómez.


Ellos diseñaron la formulación de una sopa mixta con diez ingredientes naturales, semi-instantánea (su preparación toma cinco minutos), que incluye todos los grupos de alimentos; con una vida útil de un año debido a los cuidados en su elaboración y a que el empaque reúne condiciones que la protegen de la humedad, el calor y la luz. Se estima que un sobre de cuatro porciones costaría 1000 pesos.


Para llegar a este resultado realizaron todas las pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y calcularon cuidadosamente los tiempos justos de cocción, de cortado y de deshidratación. Además, se incluyó un ingrediente adicional para mejorar el perfil del complejo B con ácido fólico.


También definieron criterios técnicos de evaluación como complejidad nutricional, apariencia y textura visual, aroma y sabor. A la luz de esos criterios hicieron un análisis comparativo de esta sopa con otras similares, en el Laboratorio de Análisis Sensorial de la Escuela de Nutrición y Dietética y la Facultad de Química Farmacéutica. Encontraron que la suya era superior.


“Sensorialmente el producto fue muy bien evaluado. Tiene un color general natural, no se quiere un color oscuro que de la idea de deterioro u oxidación. Huele bien, es equilibrada en su composición y consistencia, es decir, no es muy líquida ni demasiado espesa, tiene un buen balance de líquido-sólido”, explicó la profesora.


Una vez desarrollada la formulación, el paso a seguir es evaluar la funcionalidad de la sopa y la percepción de los consumidores hacia ella. El objetivo es que en un futuro próximo el alimento se pueda producir a gran escala y que haga parte de los programas de seguridad alimentaria de los gobiernos municipal y nacional para distribuirlo a la población más vulnerable.


Para ello, Arcila presentó una segunda etapa del proyecto en la convocatoria BUPPE 2012, en donde plantea el trabajo con comunidades de distintos estratos para que conozcan y valoren el producto. Con una calificación de 89 puntos, el proyecto fue uno de los 31 seleccionados para recibir la cofinanciación.


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