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Cómo hacer cerveza artesanal

      
Angélica María Payán Aristizábal, estudiante de la Maestría en Biotecnología de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Medellín, creó una cerveza artesanal negra. Esta fue su experiencia.

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La cerveza artesanal es un boom que está subiendo como la espuma. Esta bebida, cuyos orígenes se remontan a cinco mil años antes de Cristo, es una de las más apreciadas en nuestro país, especialmente si tomamos en cuenta que, de acuerdo a datos recabados por Euro Monitor International, en Colombia se consume más licor (la cerveza está de número 1), que agua.

Pero más allá de las estadísticas, una estudiante de la Maestría en Biotecnología de la Facultad de Ciencias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede MedellínAngélica María Payán Aristizábal, ingresó al laboratorio con una idea en mente: crear una cerveza artesanal innovadora, ¿su toque diferenciador?, avena.

Considerando que la avena destaca por su contenido en proteínas, carbohidratos, vitaminas A y C, fibra y minerales, y que su cultivo ha disminuido en nuestro país, Angélica se propuso a rescatar este cereal para
darle valor agregado a una bebida tan tradicional como lo es la cerveza, adicionando otros elementos como maltas caramelo, chocolate, entre otros.

"Uno de los propósitos de la investigadora es usar enzimas en la etapa de maceración, ya que allí es cuando rompen el almidón del grano y permiten el acceso del brote al azúcar resultante como alimento. La ventaja de este proceso es la disminución del consumo energético durante el proceso", reveló la institución a través de una nota de prensa.

Estos son los procesos empleados por Angélica María Payán Aristizábal para realizar una cerveza artesanal:

  1. EL MALTEADO: consiste en la germinación de la semilla en la cebada.
  2. LA MOLIENDA: exposición del endoesperma (tejido nutricional) del grano.
  3. LA MACERACIÓN: también conocido como la extracción de sustancias fenólicas (antioxidantes), azúcares y compuestos indispensables para la fermentación.
  4. LA COCCIÓN: es cuando se adiciona el lúpulo para darle el sabor amargo.
  5. FERMENTACIÓN Y ALTA FERMENTACIÓN: se realiza a temperaturas que oscilan entre los 15 y 25 oC.
  6. LA MADURACIÓN: en esta etapa, la cerveza es filtrada y envasada.
  7. LAS PRUEBAS: por experimento, la investigadora utilizó diez litros de cerveza por muestra, y realizó evaluaciones fisicoquímicas para determinar la acidez, pH, densidad del líquido, viscosidad, color, amargor y cuantificación de proteínas y nitrógeno.

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